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民以食为天，中国自古已来就是农业大国，互联网对餐饮业的改造是从顶端到底端整条产业链，彻彻底底地完全重组的过程。未来，我们去餐馆吃饭甚至可以知道这颗土豆是从哪种的？但未来与现在是有许多差距的，这之间的过程是怎样呢？
面向餐饮产业的上下游提供专业的餐饮供应链协同管理平台，平台将逐步发展为集供应链金融、冷链物流、集采集送、第三方中央厨房、餐饮技术服务、餐饮大数据应用服务、现代化农业为一体的综合供应链信息技术与服务平台。餐饮行业应该如何通过互联网化的应用转型升级，优化餐饮行业产业链，塑造餐饮产业链的新模式。
餐饮互联网化的整体架构与发展趋势
在这样一个大浪潮中，企业将进一步尝试技术创新和商业模式思考，这有利于整个餐饮业的转型升级。这种基于互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游产业链的整合，乃至牵动各方领域。餐饮企业要互联网化、要信息化，应该包括管理、营销、服务、供应链的互联网化。在这个基础下，它才是一个大数据应用的互联网格局。现在的外卖平台的主要精力都是在做营销服务，但是餐饮企业内部有管理、服务、供应链等。餐饮互联网化只有不断从线下延伸至线上，才能真正完成餐饮O2O变革。
餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业，选择向上游延伸可以增强对产品质量和核心技术的控制，向下游延伸可以控制销售渠道。优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产品的市场竞争力，真正实现绿色经营。餐饮供应链管理解决方案使企业不再是一个个单独的个体，也不仅仅是一条简单的从供应商到用户的链，而是一个范围更广阔的网链结构模式，供应链不仅是一条连接供应商到用户的物料链、信息链、资金链，而且还是一条增值链。使企业处在一个有机的整体中，帮助用户有效管理外部供应商、服务商、客户等资源，并实现与企业内部资源的高度整合、业务协同，实现物流、资金流、信息流三流合一，提高供应链全程的运行效率和竞争力。
连锁餐饮企业采购模式深度解析
连锁餐饮当下的的供应链实际应用分为甩手掌柜型、统一采购型、集采分送型及标准型的供应链管理等四种类型，并进行了详细分析。
第一种称之为甩手掌柜型。这是最传统的方式。每一个门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。这一种模式对于餐饮企业的优点在于总部的管理比较简单，管理成本低。缺点却非常大，供应商服务质量低、资源浪费大、无法统一品控、隐性成本更大。为什么呢？因为每个门店的收货和验货标准是不一样的。这样做的成本也会很大，每一个供应商都需要派车为餐厅送货。送货的分散性会导致物流成本在菜品成本里占到10%以上。这是第一种比较粗犷的采购模式。
第二种称之为统一采购型。这是目前比较优秀的连锁餐饮企业常见的应用方式。统一采购型就是让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心把信息汇总好之后传递给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。配送中心自己安排车辆配送到自己的门店里。不管是卖鱼、肉、蔬菜、调味品的不同供应商把产品送至总部再由总部进行安排分配。这种集中配送配送的成本可以大大降低。这种方式的货品是总部统一管理分配的，门店的需求全部汇总到总部统一计划，门店的采购计划是很有效且价格是统一的，总部验收过品质也有保障。
这种模式缺点在于采购环节很长，采购环节长会造成很大的损耗。为什么呢？因为门店下单给配送中心、配送中心下单给供应商，供应商备好货以后做踩站分解然后再送到总部，总部可能还要做一次分解。例如，三个门店就需要分成三份，且每一家店的需求可能都不一样。且环节一长，损耗会非常大，所有的生鲜食材不管是鲜活食材还是冻品每一次分解都会损耗，环节越长损耗越大。这种方式管理成本也很大，因为配送中心需要有仓库且需要有一群人做验收和管理仓库，还需要有专门的配送司机和车辆做配送。加上房租、人员、车辆、损耗成本，其费用我们粗略计算就知道会有多高。
第三种称之为集采分送型。所有的采购集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。供应商不需要把货送到总部而可以直接配送到店里。这样餐厅既可以做订单统一管理，也能做到成本有效一键控制。第三种会更高一级，跟第二种比较，商家自己不需要配送中心。这样做的缺点仍然是生产、管理、配送成本会很大，交给供应商自己配送每一条线路都需要成本。1000元的货品中间，可能200、300元都跟产品没关系而花在了物流成本，这些成本都隐含在报价单里。
第四种称之为标准型的供应链管理。标准型的供应链管理是中国连锁餐饮企业的最高级模式，每个门店下单给配送中心，配送中心往往和中央厨房在一起。门店下单给配送中心的时候，下单的产品是标准化的半成品。配送中心把任务提交给中央厨房后，就会去做计算和分件。供应商把原材料送过来之后，中央厨房把原材料做成半成品，再通过自己的物流车队送到不同的门店。这是中国连锁餐饮最高级的模式，也是最痛的一种模式。
这种模式的优点在于它把品质标准化了，每个门店也没损耗了，因为门店用的都是标准化的产品，库存也是可控的。缺点是它的生产成本非常大，管理成本和配送成本比其他几种模式更高，特别是中央厨房的生产和管理成本更是让人难以承受。从中国大型连锁品牌可以看到几个现象，如有些企业建了中央厨房，旗下的网站是专门将半成品卖给餐厅、消费者，目的都是把品牌的中央厨房供应链系统边际成本优化后进行分配。还有些品牌的供应链不仅在为海底捞服务还在为其他品牌服务，这说明这些企业的供应链和中央厨房的产能有过剩现象。我们知道，几乎所有的中央厨房都会为了防止未来品牌扩张中出现产能不足，而普遍会把中央厨房建的远超当下产能。这种剩余的资源，其实也就是成本的消耗。在欧美和日本，很少有餐饮连锁企业会自建中央厨房，包括在中国的肯德基和麦当劳，中央厨房都是第三方企业的他们只需要管理好生产标准和工艺要求。中国餐饮连锁企业自建中央厨房的成本往往特别高，这所谓的最高级模式，大概也是最沉重的一种模式。
互联网带来的供应链优化
我们在探讨，有没有一种比较完美的采购方法，成本是可控的、损耗是可降低的、配送的品质也非常标准。为什么餐饮供应链环节这么多呢？因为缺乏冷链物流。这也是餐饮实现标准化的天然屏障，批量化和批次化生产能促进货源的稳定，冷链物流发达能减少流通环节。越来越多企业尝试餐饮供应链革新，通过优化供应链管理降低成本提高效率。但是如果我们能够建议一套标准化的冷链物流服务，通过建立自己的仓库和配送团队。将供应商集中至统一平台并帮他们进行配送，这样商家的采购成本会大大降低。并可以联合中央工厂帮助餐厅把生产成本、厨师用工成本降低。
通过餐饮供应链管理系统渗透到供应链各个环节，管理销售并与渠道客户协作，让客户可在线订购、接收客户网上订单、获取渠道实时销售库存，将需求链、供应链与企业内部管理完整对接起来。这样的餐饮供应链管理系统基于协同供应链管理的思想，配合供应链中各实体的业务需求，使操作流程和信息系统紧密配合，做到各环节无缝链接，形成物流、信息流、商流和资金流五流合一的领先模式。实现整体供应链可视化，管理信息化，整体利益最大化，管理成本最小化，从而提高总体水平。
综上结语：未来，餐饮的生产链和供应链会变为一体化，从上游的种植到下游的出品全环节都可信息化追溯，农场、工厂、仓库、冷链物流、餐饮企业都在一个信息化系统里相互连接和沟通。这样的供应链系统是一个食品安全的溯源系统，能追溯到每一个环节和源头，安全追溯则意味着风险的分解和分配。餐饮企业通过供应链系统信息化会产生第三方冷链物流服务、金融服务，当有数据积累以后，中间环节也可以大量缩减。这种方式把供应商和餐饮商从博弈关系变成合作伙伴，未来他们可以在同一的信息化管理系统里寻找更好的成长之道。
来源：品途 刘硕，物流指闻整理
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